一是口味要求的变化。色、香、味、形、器、汤，是评价无烟火锅质量的重要标准。其中，味与汤的重要性在首位。随着我国餐饮市场的繁荣与发展，火锅从内地到沿海、南方与北方，各省份之间，都有它的存在，全国主要大城市的火锅酒楼生意十分火爆。火锅的味道也在发生变化，其所谓“麻辣”之风有所改变，加上保健、药膳的融合、口味上有创新、求异的特色。无烟火锅怎样才能创新呢?并不是不要其传统技艺，只是传统的一些味型、原料并不适应现代人的口味，因此创新变化口味、汤卤是必然的。
二是对无烟火锅质量要求的变化。当前对火锅的要求，应从特色、原料去看，那种传统的麻辣式单一的汤料一些人已不喜欢。汤的品种多样化，加上崇尚自然、保健的兴起，用营养汤料、煲汤、配汤等制成的无烟火锅汤卤就很受欢迎。人们对原料加工、来源也追求自然、天然绿色食品。碱发原料等加工方法，令人反感。当代人对火锅的认识有了一定的提高，既要吃到风味，吃出特色，还要吃出营养，健身强体，这是对无烟火锅创新的又一要求。
三是对就餐环境要求的变化。人们对就餐观念的变化除表现在对无烟火锅的质量、风味、营养等要求之外，还体现在对进餐环境的要求方面。如果说好的火锅可以满足人们的口味，即物质和生理要求，那么良好的就餐环境则可满足人们心理上的需求。人们对无烟火锅的需求往往可用语言明确表达出来，但对进餐环境却感受不同，不同的火锅店对人们心理上可造成不同影响。人们去火锅店不仅是为了吃一顿火锅，而且是去领略一次美好的经历，特别是火锅宴会。这种美好的经历除来自火锅自身之外，还来自火锅的装饰格调，场景布置，照明采光，以及优质服务。